Hur mycket socker i grönsaker
•
Debatten kan ge intrycket att vi äter mer tillsatt socker än förr, men statistiken säger något annat.
Enligt förbrukningsstatistik använder vi i genomsnitt 40 kg sockerarter (sackaros, fruktos, invertsocker och maltodextrin) per person () om året. Sedan har mängden visat en fallande tendens.
Se figur: (Använding av socker (brutto) utveckling (kg/person och år): ).
Kostundersökningar visar att kvinnor och män konsumerar kg tillsatta sockerarter om året, medan barn beroende på ålder konsumerar 17,,7 kg. Det betyder att vuxnas sockerintag följer näringsrekommendationerna, medan barn i genomsnitt får i sig mer socker än rekommenderat.
Den verkliga konsumtionen i dag beräknas vara mellan 16 och 32 kg per person och år, bland annat beroende på svinn i hela livsmedelskedjan och att socker ofta underrapporteras i kostundersökningar.
Man måste också vara medveten om att detta är medelvärden. Konsumtionen är inte jämnt fördelad. Det finns grupper bland vuxna och speciellt bland barn och ungdomar, som har ett högr
•
Många frukter och grönsaker har hög sockerhalt. De flesta av dessa har också ett högt stärkelsinnehåll. stärkelser omvandlas till socker som produktionen mognar, vilket gör dem mer smakrika. Även om de flesta grönsaker anses vara smakliga och beredda i enlighet därmed, har vissa grönsaker tillräckligt hög sockerhalt att de kan användas för att tillaga söta rätter, såsom efterrätter. Och även om nästan alla frukter är söta per definition, är vissa sötare än andra och följaktligen har högre sockerhalt.
palsternacka
Nativ till Europa, persilja (Pastinaca sativa) har odlats där sedan romartiden. Innan rörsocker var lättillgängligt användes ofta parsnips för att söta kakor och andra desserter. Persilja ser ut som en stor vit morot och är medlem i samma botaniska familj (Umbelliferae). Persilja är en stärkelsekoncentration och deras smak förbättras efter att de utsätts för frysningstemperaturer. När detta händer konverteras en del stärkelse till socker. Pastinor lämnas ofta i marken hela vintern under en skyddande mulch. När de grävdes på våren har mycket av deras naturliga stärkelse omvandlats till socker. Vårgrävdäpplen är den sötaste och bästa provsmak
•
Socker i livsmedel&#; varför, vilket och hur mycket?
Tidigare publicerat i skandinavisk Nutrition nr ,
Rapportreferat
Den främsta orsaken till för att tillsätta renframställda sockerarter mot livsmedel existerar att ge produkten önskad sötma. Industriellt används sockerarter även till att ge produkten önskad textur, hållbarhet, volym, jäsbarhet och färg. Mängden sötningsmedel i olika livsmedel kunna variera många, speciellt mellan olika livsmedel med tillsatt socker.
>> text: Susanne Bryngelsson*, fil dr, SNF Swedish Nutrition Foundation, Lund.
Alla sockerarter smakar mer alternativt mindre sött, vilket ofta är den huvudsakliga anledningen till för att de tillsätts till livsmedel. Det förekommer dock vissa skillnader inom söthet mellan de olika sockerarterna. Jämfört med sackaros kan fruktos ge upp till 40 procent högre sötma, beroende på mot exempel temperatur och applikation. Fruktos ger också ett snabbare söt smak jämfört med sackaros. Utbyte från sackaros mot fruktos, alternativt en kombination av dessa, kan därför vara en sätt för att minska den totala sockerhalten i vissa produkter. Glukos är mindre söt än både sackaros och fruktos.
Sockeralkoholerna är inom allmänhet även mindre söta till smaken jä